Edulcorantes

edulcorantes

Los edulcorantes  o sustitutos del azúcar, son sustancias que se utilizan en lugar del azúcar y suministran el dulce a los alimentos y a las bebidas sin aportarles muchas o ninguna caloría de más. Todos los edulcorantes artificiales son procesados químicamente. Pueden venir agregados a los alimentos y los podemos agregar durante  la preparación de éstos. Usar edulcorantes  en lugar del azúcar, puede ayudar a prevenir las caries dentales y en las personas con diabetes a controlar su nivel de azúcar en la sangre.

Tipos de edulcorantes:

Existen tres categorías básicas de edulcorantes: los naturales, derivados de productos naturales y los sintéticos.

Los edulcorantes naturales se encuentran presentes en los productos lácteos, en las frutas y en las hortalizas, pero se extrae básicamente de la caña de azúcar y de la remolacha.Disponemos de dos tipos, los monosacáridos y los disacáridos. Entre los primeros mencionaremos a la glucosa, la fructosa y la galactosa. Y en los segundos, la sacarosa, la lactosa y la maltosa.

Los edulcorantes derivados de productos naturales son edulcorantes extraídos de diversos alimentos. Los extraídos de los almidones serían la glucosa, la isoglucosa y el jarabe de glucosa. De la sacarosa se puede extraer un edulcorante denominado azúcar inverso. Después tenemos otro grupo menos homogéneo de azucares, alcoholes y polioles, que albergarían al sorbitol, manitol, xilitol, isomalto, maltitol, lactitol, y el jarabe de glucosa hidrogenado.

Los edulcorantes sintéticos son procesados químicamente y su potencial de edulcoración es superior a los naturales y derivados de productos naturales, por ejemplo : Aspartamo, Sucralosa, Sacarina, Acesulfamo K y Ciclamos.

Características de los principales edulcorantes:

DERIVADOS DE PRODUCTOS NATURALES:

Estevia (Truvia, Pure Via, Sun Crystals) :

  • Es 250 veces más dulce que el azúcar.
  • Un edulcorante no calórico a base de plantas hecho de la planta Stevia rebaudiana, que se cultiva por sus hojas dulces.
  • Comúnmente se conoce como hierba dulce, hoja dulce, hierba de azúcar o simplemente estevia.
  • Resulta estable con el calor.
  • El extracto de la rebaudiana está aprobado como un aditivo para alimentos y se considera un suplemento dietético. Disminuye la absorción de hidratos de carbono a nivel intestinal actuando de adelgazante, también alivia los dolores reumáticos. El consumo de esteviósido no tiene restricciones. Muy indicado para los afectados de diabetes.

Fruta del monje (Nectresse):

  • Es 150 a 200 veces más dulce que el azúcar.
  • Es el extracto en polvo de la fruta del monje, un melón verde y redondo que crece en Asia central.
  • Es termoestable y se puede utilizar para hornear y cocinar y es más concentrado que el azúcar (¼ de cucharadita equivale al dulzor de 1 cucharadita de azúcar).

DERIVADOS DE PRODUCTOS SINTÉTICOS:

Aspartamo (En la industria alimentaria se le conoce con la sigla E 951):

  • Es una combinación de dos aminoácidos: fenilalanina y ácido aspártico.
  • Pierde su dulzor cuando se expone al calor.
  • No se recomienda superar los 40 mg por kilo de peso. Dosis elevadas lo convierten en un tóxico.

Sucralosa (En la industria alimentaria se le conoce con la sigla E955):

  • Es 600 veces más dulce que el azúcar.
  • Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietéticas, la goma de mascar, postres de leche congelados, jugos de fruta y gelatina.
  • Es termoestable y  puede usarse en pastelería o en productos de larga vida, aunque un estudio de 2013 reportó la formación de compuestos tóxicos al calentar aceites en presencia de sucralosa.
  • Se le puede agregar a los alimentos en la mesa.

Sacarina (En la industria alimentaria se le conoce con la sigla E 954):

  • Es de 200 a 500 veces más dulce que el azúcar.
  • Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietéticas.
  • No se utiliza para cocinar y hornear.
  •  Ha sido sometida a duras críticas provenientes del sector económico azucarero, llegándose incluso a relacionar ciertos tumores cancerígenos con la ingesta elevada de sacarina. Gracias a estudios realizados en varios países (Dinamarca, Japón, Gran Bretaña y E.E.U.U.) se ha demostrado que es falso y que la sacarina no incide en la aparición de ningún tipo de cáncer.

Acesulfamo K (En la industria alimentaria se le conoce con la sigla E 950):

  • Es 200 veces más dulce que el azúcar.
  • Es un edulcorante artificial termoestable, apenas es soluble en alcohol y puede usarse para cocinar y hornear.
  • Se le puede agregar a los alimentos en la mesa y se comercializa para este propósito con el nombre de Sweet One.
  • Se usa junto con otros edulcorantes, tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas,otros productos con contenido bajo de calorías y además de la industria confitera.
  • El acesulfamo no se metaboliza en el organismo y es eliminado por la vía renal.

Ciclamatos (En la industria alimentaria se le conoce con la sigla E 952):

  • 30 veces más dulces que el azúcar.
  • Se encuentra prohibido en varios países, aunque también hay que decir, en su favor, que se están realizando numerosos estudios.
  • Está prohibido en los Estados Unidos debido a que se demostró que causaba cáncer de vejiga en animales.

 

Trucos y consejos: 

  • La EFSA (La autoridad europea de seguridad sobre los alimentos)  regula el uso de todos los edulcorantes. Si tenemos cualquier duda sobre un edulcorante, encontraremos todas las resupestas en .

 

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